イタリア料理のひとつで、魚介類を白ワインやオリーブオイルで煮込んだもの。使うお魚は鯛やスズキ、鱈といった白身魚がよく合います。

このレシピで使っているのは真鯛ですが、その時期の旬のものを使ってください。また、切り身ではなく、尾頭付きの一匹の魚で作ることもできます。そのときは購入時に内臓とウロコを取ってもらっておけば、あとは特別な処理は要りません。

残ったスープは魚介の旨みがたっぷり出ているので、〆にリゾットやパスタにするのがおすすめ。今回は短時間で本格的なリゾットが作れるリゾットベースの作り方も合わせて、ご紹介します。

アクアパッツァ

材料・4人分

魚切り身（鯛・スズキ・たら・鮭など）	4切
塩	（切り身1切に対して）ひとつまみ
海老	8尾
貝（あさり・ホンビノス・ムール貝など）	100g
にんにく	1片
アンチョビ	2切
ミニトマト	8個
タイム	適宜
水	400ml
白ワイン	200ml
オリーブオイル	大さじ1（魚を焼く）＋50ml（仕上げ用）
塩	適宜
こしょう	適宜

作り方

1. 貝は砂抜き等下処理をしておきます。魚の切り身に塩を振って、5分ほど置きます。水気が出たら、しっかり拭き取ります。海老は殻は剥かず、背わたを取ります。にんにくはみじん切りにし、トマトは半分に切ります。
2. フライパンにオリーブオイルを入れて火にかけ、魚の表面に焼き目をつけます。
3. 表面に焼き目がついたら、フライパンの端にスペースを開け、にんにく、アンチョビを入れて炒め、香りが立ったら、ミニトマトと海老、貝、白ワインを入れて、煮ます。
4. 貝の口が開いたら、タイムの葉を摘まんで加え、水を入れて、強火のまま10分ほど煮込みます。時々フライパンをゆすったり、煮汁を魚にかけて、味を染ませます。
5. フライパンを揺らしながら、オリーブオイルを加えて、乳化させたら、できあがり。

　

ポイント

魚介類は強火でグツグツしっかり煮込んで、最後にオリーブオイルを入れて乳化させるのがポイントです。しっかりと沸騰した状態で、フライパンを揺すりながら、オリーブオイルを細く流し入れてください。煮汁が白濁して、とろみができたら、完成です。

 

リゾットベース

材料・4～5人分

生米	2合
たまねぎ	1/4個
にんにく	1片
バター（もしくはオリーブオイル）	10g（もしくは大さじ2）
水	500ml

作り方

1. 玉ねぎとにんにくをみじん切りにします。
2. フライパンにオリーブオイルと玉ねぎ、にんにくを入れて火にかけ、玉ねぎがしんなりするまで炒めます。生米を加えて、軽く炒めます。水を加えて、10分ほど煮込んだら、バッドなどに広げて冷まします。

ポイント

生米から作ったアルデンテのリゾットは美味しいですが、最初から煮ると、時間がかかります。リゾットベースを事前に作っておくと、短時間で本格的なリゾットができあがります。冷凍保存が可能なので、多めに作っておくと、忙しいときや素早く用意したいときに便利です。

アクアパッツァからのリゾット

材料・4～5人分

アクアパッツァの残り汁	適量
リゾットベース	上記の分量
塩	適量
粉チーズ	適量
ブラックペッパー	適宜
パセリ	適宜

作り方

1. アクアパッツァの残り汁をもう一度温め直し、汁気が足りなければ、水（分量外）を足します。沸騰したら、リゾットベースを加えます。お米に軽く芯が残る程度まで5分程煮ます。塩と粉チーズで味を調え、お好みでブラックペッパー、パセリを振ったら、できあがり。

ポイント

まだお米が固いのに、煮汁が少なくなってしまった場合は、水を少量足して、お米がちょうどいい固さになるまで煮てください。

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